傳統酥餅的制作(zuò)方法

對于美食，我們向來(lái)就(jiù)沒有什(shén)麽抵抗力，這(zhè)是人(rén)之常情，很多人(rén)都在問美味的酥餅是怎麽做的？那接下(xià)來(lái)合肥酥餅機小編就(jiù)帶大家一(yī)起去了(le)解下(xià)這(zhè)方面的知識。




關(guān)于酥餅，流傳着許多傳說(shuō)：隋代程咬金(jīn)曾在金(jīn)華開過酥餅店(diàn)，是酥餅行業的祖師；明代朱元璋攻克金(jīn)華後，曾與軍師劉伯溫在婺州明月(yuè)(yuè)樓品嘗酥餅；太平天國時(shí)，金(jīn)華民(mín)衆曾以酥餅慰勞屢敗清軍的李侍王等等。酥餅的曆史如(rú)何悠久，現(xiàn)代人(rén)也(yě)早已不再深究，重要的仍舊是酥餅那入口酥脆，遇濕消融的口感。濃烈的陳香，香甜的回味，酥餅有的魅力強烈地吸引着顧客，古人(rén)就(jiù)有過酥餅店(diàn)“聞香下(xià)馬”之說(shuō)。

主料及配料：面粉、黴幹菜、豬肥膘肉丁、芝麻、酵面、菜油、饴糖水、精鹽、堿面。

1.豬肥膘肉丁加入黴幹菜末、精鹽拌成餡料，面粉加入溫水攪勻，攤開晾涼後取出适量，放(fàng)入等量的酵面，和成面團揉勻揉透。

2.發好(hǎo)(hǎo)的酵面團具有彈性呈海綿狀時(shí)，兌入堿液，反複揉透，擀成長方形的面皮。抹上(shàng)一(yī)層菜油，撒上(shàng)面粉，用手抹勻，再自上(shàng)而下(xià)卷起，搓成長圓形，揪成面團，逐内按成中間(jiān)厚、邊薄的圓皮，包入餡料，收攏捏嚴，收口朝下(xià)放(fàng)在案闆上(shàng)，再擀成圓餅，刷上(shàng)饴糖水，撒上(shàng)芝麻，即為(wèi)餅坯。
3.黃(huáng)沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80攝氏度左右時(shí)，将餅坯貼在爐壁上(shàng)烘烤十來(lái)分(fēn)鍾，關(guān)閉爐門，用瓦片将炭火(huǒ)圍住，爐口蓋上(shàng)鐵皮，再焖烘半小時(shí)，等爐火(huǒ)全部退淨，再烘烤5小時(shí)，即可取食了(le)。(如(rú)果在家烤制，可用烤箱或微波爐代替烘餅爐)

“幹菜酥餅”的制作(zuò)方法如(rú)下(xià)：

主料和輔料——面粉2500克，雪裏蕻幹菜125克，豬肥膘肉1000克，芝麻65克，酵面适量，菜籽油250克，饴糖65克，精鹽30克，堿面30克。

制作(zuò)技藝——
1.豬肥膘肉切成1厘米見方，0.3厘米厚丁。
2.雪裏蕻幹菜除掉老梗，切成碎末，上(shàng)屜蒸15分(fēn)鍾，使幹菜柔軟。芝麻洗淨，放(fàng)入淘籮内參加沸水，使之松漲，稍停後上(shàng)下(xià)翻動，再沖一(yī)次沸水，使芝麻粒漲大。饴糖參加清水15克調成蜂蜜狀。成饴糖水。
3.豬肥膘肉丁參加雪裏蕻末，精鹽拌成餡料。面粉2400克參加溫水(春、冬季為(wèi)90℃，夏、秋季70℃)900克拌勻，攤開晾涼後取出250克換入等量的酵面，和成面團揉勻揉透，放(fàng)置發酵面1小時(shí)。
4.堿面參加清水溶成堿液。
5.發好(hǎo)(hǎo)的酵面團待其具有彈性呈海綿狀時(shí)，兌入堿液，重複揉勻揉透，擀成厚0.5厘米、長43厘米、寬5.6厘米的面皮，抹上(shàng)一(yī)層菜籽油，撒上(shàng)面粉100 克用手抹勻，再自外向裏卷起，搓成直徑為(wèi)4厘米、長43厘米的長圓形，揪成100個(gè)面劑，逐個(gè)按面徑直徑為(wèi)3.3厘米的中間(jiān)厚、邊薄的圓皮，包入餡料11 克收攏捏嚴，收口朝下(xià)放(fàng)在案闆上(shàng)，
擀成直徑為(wèi)8厘米的圓餅，刷上(shàng)饴糖水，撒上(shàng)芝麻，再每兩隻對合，即為(wèi)餅坯。
6.黃(huáng)沙烘餅爐燒木炭，使爐壁升溫至80℃左右時(shí)，将餅坯貼在爐壁上(shàng)烘烤13分(fēn)鍾，關(guān)閉爐門，用瓦片将炭火(huǒ)圍住，爐口蓋上(shàng)鐵皮，再焖烘半小時(shí)，爐火(huǒ)悉數退淨，再烘烤5小時(shí)。即可取食了(le)。