月(yuè)(yuè)餅餡料出現(xiàn)問題的原因及解決辦法

八月(yuè)(yuè)十五即将到來(lái)，又到了(le)一(yī)年一(yī)度吃月(yuè)(yuè)餅的季節。月(yuè)(yuè)餅加工廠家現(xiàn)在都是機械化(huà)操作(zuò)，其中月(yuè)(yuè)餅包餡機也(yě)是使用機械的一(yī)種。加工好(hǎo)(hǎo)的月(yuè)(yuè)餅，餡料的處理(lǐ)很重要，口感不好(hǎo)(hǎo)，銷售額怎能(néng)上(shàng)去呢(ne)？

月(yuè)(yuè)餅吃起來(lái)好(hǎo)(hǎo)吃，但(dàn)在生(shēng)産中會遇到很多問題，如(rú)表面裂痕、上(shàng)色較重、表面無光澤、等等。這(zhè)不僅是在生(shēng)産過程中的問題，更是材料也(yě)有相關(guān)技術！
月(yuè)(yuè)餅餡料的問題
1、餡料的折光度過低(dī)（比如(rú)70以下(xià)），水分(fēn)含量高，導緻餡料軟，焙烤月(yuè)(yuè)餅容易出現(xiàn)大腳問題。建議(yì)餡料的折光度控制在71～72之間(jiān)，水分(fēn)控制在21～23％左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如(rú)糖按蓮子(zǐ)計占150％以上(shàng)，油按蓮子(zǐ)計占80％以上(shàng)），餡料持油、糖穩定性偏差，制作(zuò)月(yuè)(yuè)餅時(shí)，餡料受高溫容易下(xià)瀉，導緻月(yuè)(yuè)餅大腳或塌餡。建議(yì)合理(lǐ)搭配餡料配方（比如(rú)100％粒蓮、60～80％白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
月(yuè)(yuè)餅包餡機
3、蓮子(zǐ)質量差，導緻餡料持油、糖能(néng)力差或者豆蓉，容易導緻月(yuè)(yuè)餅塌陷、大腳。建議(yì)選用品質好(hǎo)(hǎo)的原料，選用質量穩定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩定。
4、機械化(huà)制作(zuò)月(yuè)(yuè)餅，餡料在月(yuè)(yuè)餅包餡機中經過攪拌後，餡料容易充氣，制作(zuò)成月(yuè)(yuè)餅焙烤時(shí)，氣體(tǐ)受熱膨脹，導緻餡料體(tǐ)積增大，容易導緻月(yuè)(yuè)餅大腳。
建議(yì)：
1、選用質量過關(guān)的原料；
2、降低(dī)餡料配方中糖、油含量，比如(rú)糖按蓮子(zǐ)計占135％以下(xià)，油按蓮子(zǐ)計占60％以下(xià)；
3、餡料抽真空，降低(dī)拌入的空氣。